在第六屆食品科學與人類健康國際研討會上，劉健教授發表了一項重要研究，探討了楊梅素在抑制模式食品熱加工期間晚期糖基化終末產物（AGEs）形成及相關腸上皮細胞損傷中的作用。AGEs是一類在高溫烹飪過程中生成的化合物，與多種慢性疾病如糖尿病和心血管疾病密切相關。楊梅素是一種天然黃酮類化合物，常見于漿果和茶中，以其抗氧化和抗炎特性而聞名。

研究采用模型食品系統，模擬日常烹飪條件，測試不同濃度的楊梅素對AGEs形成的影響。結果顯示，楊梅素能顯著降低熱加工期間AGEs的生成，降幅可達40%以上，效果與使用劑量成正比。其機制可能涉及清除反應性羰基化合物、螯合金屬離子以及阻斷美拉德反應的關鍵步驟。

進一步研究中，劉教授團隊考察了對腸上皮細胞系Caco-2的影響。實驗表明，含有AGEs的提取物會誘導細胞損傷，主要表現在活性氧（ROS）升高、線粒體膜電位減少和緊密連接蛋白表達下調。而當食品模型中加入楊梅素后，損傷顯著緩解，暗示其可能通過抑制AGEs形成和改善腸屏障功能助力。

劉健教授認為，改變烹飪方式和膳食選擇在預防慢性病中的角色關鍵。除了少用高溫方法，推廣像楊梅素之類的天然成分亦可令健康風險管理落實到每個人的一日三餐。\n這工作更多帶來了對人類健康策略的關鍵洞察，但是研究者表示，外用人領域或機體協同干預等方面將在短期確立更為穩妥支持證據。（第五屆系列計劃場仍然受部分誤差對應之所需。）結論強調了功能性食疍用其在生命體中保障完整性中的長向價值——減少不利因素無疑是成長健康社會的最體深入典例。消費者可選擇此相關膳食涵蓋有效達成簡單合規穩健防御方案.